Rivista IZETA - n° 21/2002

" PIU' ASSISTENZA TECNICA PER MIGLIORARE LA QUALITA'  DEI SUINI"

Gli allevatori devono poter controllare il livello qualitativo delle proprie
produzioni per  applicare correttamente i disciplinari relativo alle Dop.

L'imminente passaggio delle carcasse in base al peso morto e alla qualità, come previsto dal decreto 11 luglio 2002 del Ministro Alemanno "Modalità di applicazione della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino", imporrà ai suinicoltori un rigoroso controllo sul livello qualitativo delle proprie produzioni, anche in rapporto ai parametri previsti dalle prescrizioni produttive per i prosciutti Dop.
Questo significa, ha spiegato Antenore Cervi, presidente dell'Asser (Organizzazione dei produttori suinicoli dell'Emilia Romagna), nel corso del seminario organizzato di recente dal Centro ricerche produzioni animali alla Fiera di Reggio Emilia, che occorre fin da subito rafforzare il sistema di assistenza tecnica finalizzato al miglioramento della qualità delle produzioni e rivolto agli allevatori operanti nell'ambito dei circuiti tutelati, rendendolo ancora più utile, efficace ed efficiente. "Una necessità, quella di migliorare i servizi alle aziende... -ha chiarito Cervi-, da sempre sentita, che tuttavia è divenuta vera e propria urgenza alla luce della recente entrata in vigoredel Manuale 3 predisposto da Ipq (Istituto Parma Qualità) e Ineq (Istituto nord-est qualità), approvato dal ministero dell'Agricoltura, contenente le sanzioni per imprese, nelle quali, in sede di ispezioni da parte dei controllori degli istituti di controllo, vengano rilevate situazioni di non conformità rispetto a quanto prescritto dai disciplinari di produzione dei prosciutti DOP".

L'ASSOCIAZIONE REGIONALE ALLEVATORI
Fin qui, chiarissimo, il punto di vista degli allevatori in merito alla esigenza indilaizonabile di sostegno tecnico. Ma come si muove, in proposito, il mondo tecnico? L'incontro di Reggio Emilia ha avuto lo scopo di fornire le prime risposte concrete alla domanda di servizi da parte del mondo imprenditoriale. Nel corso della giornata, infatti, sono stati presentati e discussi i risultati dei primi anni di un progetto di assistenza tecnica finalizzato al miglioramento qualitativo della produzione del suino pesante condotto da Ara e Asser, con il supporto di Crpa e Dimorfipa dell'Università di Bologna, nell'ambito delle attività previste dalla legge 28/98 della Regione Emilia Romagna.
Centrale, nella predisposizione del piano complessivo degli interventi, avviato nel 2000 e tuttora in corso, il ruolo dell'Associazione Regionale Allevatori dell' Emilia Romagna. Per il diretore dell'Ara Giorgio Burchiellaro, "... con questa iniziativa, cui hanno aderito tutte le Apa emiliano-romagnole, si è voluto mettere a disposizione dei suinicoltori uno strumento atto a fornire loro gli elementi per controllare il livello qualitativo delle proprie produzioni, per migliorare il management aziendale e per applicare correttamente i disciplinari relativi alle Dop". Il quest'ottica è stato monitorato fino ad ora un campione di 97 allevamenti, fra svezzamenti e cicli aperti specializzati nella vendita di lattoni o di suini grassi, collocati nei territori afferenti alle province di Bologna, Forlì, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna e Reggio Emilia.
Il coordinamento operativo del progetto di assistenza è stato affidato all'Apa di Modena. Nell'illustrare i contenuti dell'iniziativa, nonchè i risultati e le indicazioni operative emerse dalle verifiche aziendali ultimate sino ad oggi, la Modenese Laura Zerbinatti ha spiegato come il monitoraggio sia documentale che gestionale condotto nelle aziende campione abbia permesso di rilevare le situazioni di non conformità, di formulare suggerimenti tecnici per sanare le situazioni deficitarie individuatee di verificare, in sede di accertamento successivo, la propensione al recepimento dei consigli da parte degli imprenditori.

LA NON CONFORMITA' DEI PICCOLI ALLEVAMENTI
Sotto il profilo documentale, l'indagine ha messo a fuoco gli aspetti collegati alla compilazione e all'archiviazione dei certificati, oltre che alla gestione tramite registri/software dei dati aziendali. Sotto la lente dei tecnici delle Apa coinvolte anche negli aspetti collegati alle marchiature (operatività, visibilità e permanenza sulle cosce dei tatuaggi, pulizia e cura di punzoni e compressori) e alla gestione dei suini ospitati nel settore ingrasso (densità, ventilazione, pulizia, rispetto delle disposizioni sul benessere animale). Infine la verifica del rispetto del disciplinare di produzione per la parte che concerne l'alimentazione dei suini: tipo, razionamenti, analisi sul mangime e materie prima, rispondenza fra composizione teorica e composizione reale della razione tanto nel magronaggio (capi di peso inferiore o uguale a 80 kg) quanto in finissaggio (dagli 80 kg al peso di macellazione).  "Relativamente a quest'ultimo aspetto - ha precisato la Zerbinatti - si è potuta appurare una maggiore incidenza di non conformità negli allevamenti di piccole dimensioni o nei piccoli ingrassi. Tuttavia, se nelle strutture minori sono stati individuati principalmente problemi collegati alla gestione e distribuzione della razione, dovuti all'assenza di strutture per il dosaggio della razione, nelle aziende grandi si sono rilevate non conformità a livello degli ingrassi, per lo più legate al tipo di materia prima utilizzata e all'impiego percentuale delle materie prime consentite".
L'alimentazione, infatti, resta uno dei fattori cruciali dell'allevamento del suino pesante sul quale va concentrata l'attenzione dei produttori in vista della possibilita' di ottentere miglioramenti qualitativi a livello di carcasse e cosce per prosciutti pregiati. Del resto, i dati presentati al seminario di Reggio Emilia da Giacinto della Casa, (Modena), responsabile scientifico del progetto, hanno mostrato una volta in più come la dieta influisca in maniera determinante sulla qualità del grasso.
I dati raccolti nel corso di 2 anni hanni, ad esempio, evidenziato l'esistenza di una correlazione stretta fra contenuto in acido linoleico della dieta e quantità del medesimo acido grasso enl grasso di copertura del prosciutto.  Difatti, all'aumentare del livello alimentare dell'acido grasso sono cresciuti anche i due parametri che meglio si correlano in negativo, quando sono alti con la qualità del grasso di copertura, ovvero la sua composizione percentuale in acido linoleico e il suo numero di iodio. "Da questa indagine, dunque, non è emerso alcunchè di nuovo rispetto alle conoscenze già acquisite..., ha commentato Della Casa.

RAPPORTO ALIMENTAZIONE/QUALITA'
Tuttavia, essa ha permesso di dimostrare come i dati della letteratura in materia di rapporto alimentazione/qualità del grasso trovino piena conferma all'intrerno della realtà produttiva emiliano-romagnola".
Decisamente interessante, infine, un dato è emerso sul rapporto tra quantità di siero utilizzato nella dieta e contenuto di acido linooelico in rapporto tra la sostanza secca della razione, che secondo i disiplinari di produzione dei prosciutti Parma e San Daniele, non deve superare la soglia del 2%.  Come ha riferito il ricercatore modenese , negli allevamenti segiuti, all'aumentare del livelllo di siero si è ridotta la percentuale di acido linoleico sulla sostanza secca della razione. Il siero, dunque, non contenendo l'acido grasso (0,0% di presenza) costituisce un ingrediente ideale della dieta dei suini pesanti quando si voglia tenere sotto controllo l'apporto alimentare dell'acido linoleico e, a ricaduta, la qualità del grasso di copertura.