LA GESTIONE DELLA TRACCIABILITA' DEI SUINI
IN UN SISTEMA DI PRODUZIONE CERTIFICATO S.A.Q. ISO 9002

Si intende per "Sistema Assicurazione Qualità" (S.A.Q.) aziendale quell'insieme di attività, servizi, procedure e metodologie in grado di garantire con continuità la qualità del processo produttivo, nonchè l'affidabilità e l'efficienza del sistema aziendale nel suo complesso.
La logica del S.A.Q. si fonda sull'idea che il cliente è soddisfatto se ottiene ciò che si aspetta sia in termini funzionali (di prodotto) che relazionali (di servizio), ovvero se verifica la "conformità" fra ciò che viene fornito e ciò che è atteso.
Per questo motivo il S.A.Q. investe di una particolare rilevanza l'efficienza della organizzazione, in quanto fonte di soddisfazione del cliente.
L'organizzazione viene definita tramite procedure gestionali, istruzioni operative e schede di documentazione.

PROCEDURA DI GESTIONE GRUPPI: XXX - PR - GG
(estratto relativo alla tracciabilità dei suini)

1. Scopo e aree di applicazione
Definire e descrivere la gestione dei gruppi di suini allevati presso le strutture dell'azienda agricola XXX.
La procedura si applica alla produzione di suini destinati al circuito di Parma/Modena/S. Daniele.

2. Responsabilità
L'Imprenditore (IMP) è responsabile del rispetto di tutte le norme previste dalla legge, dai disciplinari consortili e dalle procedure aziendali riguardanti la gestione dei gruppi di animali.
Il Responsabile tecnico di Produzione (REP) fornisce agli addetti al governo degli animali le disposizioni tecniche ed organizzative per l'esecuzione della corretta attività di allevamento.
Gli addetti al governo dei gruppi eseguono le operatività nelle fasi di spostamento e pareggiamento pesi, provvedono al mantenimento dello stato igienico delle porcilaie, delle mangiatoie e degli impianti di somministrazione.
Il responsabile provvede alla registrazione delle non conformità (rilevate da lui o dal personale) sull'apposita scheda e provvede successivamente alla attuazione delle necessarie azioni correttive.
(...)

3.Modalità operative

3.1 Generalità
La gestione dei gruppi di animali nelle varie fasi di sviluppo e un punto centrale per il conseguimento della qualità del prodotto fornito dall'allevamento XXX, che ha pertanto deciso di formalizzare ogni attività connessa.

3.2 Reparto Fecondazione e Gestazione

3.2.1. Settore stimolazione calori (primo capannone)
(...)
Le scrofe entrano nell'area stimolazione calori (in gabbia) 15 - 30 giorni dopo il parto, provenienti dalle sale parto e svezzamento, e vi permangono per 5 - 20 giorni.
(...)

3.2.2. Area fecondazione
(...)
Le scrofe (provenienti dall'area stimolazione calore) entrano in area fecondazione subito dopo il rilevamento del calore e vi permangono 30 - 50 giorni.
L'Addetto alle Fecondazioni (FEC) comunica i dati relativi alla propria attivit… al REP che provvede poi a riportarli a computer su appositi file del programma YYY - suini.

3.2.3. Area Gestazione in gruppo (secondo capannone)
(...)
Le scrofe gravide passano nelle strutture adibite alla gestazione 30 - 50 giorni dopo la fecondazione. Gli animali sono allevati in box con fondo in cemento pieno e zona di defecazione su grigliato.

3.3 Sala parto
(...)
L'azienda XXX presenta due tipologie di sala parto:
1. Sale da 10 gabbie parto ubicate nel capannone 2, per le scrofe destinate alla rimonta interna
2. Sale da 16 gabbie ubicate nel capannone 3, per le scrofe destinate alla produzione di suini per l'ingrasso.
Questa disponibilità strutturale consente un periodo di vuoto sanitario da 1 a 7 giorni dopo ogni ciclo.
Al fine di identificare la carriera della scrofa, il Responsabile sala parto - svezzamento (SVE) compila:
a) lo "Statino Sala Parto" (REP provvede inoltre in fase successiva a riportare su apposita scheda del programma YYY - suini i dati rilevati)
b) la scheda scrofa", indicando:
* Data del parto
* La natalità (numero di nati vivi, nati morti, mummificati, sottopeso)
* Il numero di suinetti dati/tolti
* Data dello svezzamento
Le scrofe gravide entrano in sala parto dai 2 ai 7 giorni prima del parto previsto, dopo esser state accuratamente pulite dagli addetti e disinfettate.
I gruppi sono composti da animali coperti nell'arco di 1 - 4 giorni al fine di avere parti concentrati in 4 - 8 giorni. SVE si impegna ad indicare tutti i dati riguardanti il parto su:
* "Scheda parto" allegato A1- XXX - PR - GG, per ciò che concerne le scrofe per la produzione di suini da ingrasso
* "Scheda parto" allegato A6 - XXX - PR - GG, per ciò che concerne le scrofe destinate alla rimonta
Tali allegati sono presenti sulle porte delle rispettive sale.

(...)
Dopo il decimo giorno dall'inizio dei parti IMP o REP effettuano una visita alla sala parto al fine di evidenziare eventuali scrofe da riformare. La firma sulla scheda sala parto allegato A1 - XXX - PR - GG rende evidenza del controllo eseguito. La necessità di scartare una data scrofa Š evidenziata sulla scheda scrofa relativa.
Al momento dell'uscita dalla sala parto, e comunque entro il trentesimo giorno di vita, gli addetti provvedono inoltre all'esecuzione dei tatuaggi consortili e sanitari, avendo cura di:
* utilizzare punzoni omologati dagli organi di vigilanza
* indicare il corretto numero del mese di nascita (consortili)
* apporre il tatuaggio sopra la linea del ginocchio di entrambe le cosce (consortili)
(...)

3.4 Fase in gabbie (quarto capannone gabbie)
L'Addetto ai suini Lattoni (LAT) indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato
A2 - XXX - PR - GG, presente sulla porta del locale.
(...)
La struttura interessata a questa fase è suddivisa in gabbie sopraelevate, con fondo in grigliato in ferro zincato, su piano di cemento inclinato.
La disponibilit… strutturale consente un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 21 - 28 giorni, di un peso di circa 4 - 6 Kg, ed escono all'età di circa 60 - 70 giorni ad un peso di 15 - 25 Kg.
(...)

3.5 Prima fase a terra (quarto capannone a terra)
(...)
La struttura interessata a questa fase è composta da 7 sale suddivise in due box sopraelevati, con fondo in grigliato integrale, mentre le rimanenti presentano pavimento pieno e grigliato.
La disponibilità  strutturale consente un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Il LAT indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A3 - XXX- PR - GG, presente sulla porta del locale.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 60-70 giorni, di un peso di circa 15 - 25 Kg, ed escono all'età di circa 80 - 90 giorni ad un peso di 28 - 35 Kg. Da qui vengono poi destinati alla vendita o inviati alla seconda fase a terra.

3.6 Seconda fase a terra (quinto capannone)
(...)
Il LAT indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A4 - XXX - PR - GG, presente sulla porta del locale.
L'allevamento avviene in box con fondo in cemento pieno con corsia di defecazione esterna rispettando un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 80 - 90 giorni, di un peso di circa 28 - 35 Kg, ed escono all'età di 90 -150 giorni ad un peso di 30 - 60 Kg, per essere venduti o inviati agli ingrassi.

3.7 Magronaggio
(...)
Gli animali, che entrano ad un peso di 30 - 40 Kg, permangono in questa fase fino al raggiungimento del peso di circa 80 - 100 Kg.
Le strutture adibite a magronaggio sono suddivise in box: il fondo è in cemento pieno con corsia di defecazione esterna.
Al momento dell'ingresso in fase di magronaggio l'Addetto al settore Ingrasso (ING) indica i dati relativi al gruppo di animali sull'allegato A5 - XXX - PR - GG, allegato che seguirà il gruppo fino alla vendita; sulla stessa scheda, che è presente sulla porta di ciascun box, ING indica anche ogni evento (vaccinazioni, spostamenti, mortalità, ecc.)
(...)

3.8 Ingrasso
Gli animali permangono in questa fase fino al raggiungimento del peso di macellazione indicativamente di 156 - 176 Kg; IMP di concerto con ING verifica costantemente che gli animali venduti abbiano un'età di almeno 9 mesi. La registrazione dell'età viene effettuata sul modulo di "Certificazione Unificata di Conformità"; a questo corrisponde il documento di trasporto conservato in amministrazione, dal quale si ricava anche il peso medio della partita.
Le strutture adibite a ingrasso sono costituite da box collettivi, con fondo in cemento pieno con corsia di defecazione esterna.
ING indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A5 - XXX - PR - GG, presente sulla porta di ogni box.
(...)

3.9 Rimonta: Fase in gabbia
(...)

3.10 Rimonta: Accrescimento
(...)

4. Lavaggi e disinfezioni
(...)

5. Conservazione documenti
Al fine di garantire la corretta gestione dei dati, quando si verificano modifiche sostanziali in termini di carico lattoni e scarico grassi, REP riceve dai diversi addetti i dati riportati nei diversi allegati e, dopo averli analizzati, li riporta a computer per le successive valutazioni.
Al momento dello spostamento del gruppo di animali inoltre l'addetto provvede a trasferire anche la documentazione relativa che segue pertanto il gruppo di animali fino alla vendita.
Tale documentazione viene conservata per almeno 6 mesi.

6. Verifiche del processo di gestione gruppi
Giornalmente il responsabile verifica il rispetto della Procedura di Gestione Gruppi.
Mensilmente il Gruppo Interfunzionale di Filiera (GIF) procede alla verifica di:
* rispetto della Procedura di Gestioni Gruppi
* stato di benessere dei suini
* stato dei documenti e delle registrazioni aziendali della qualità inerenti a questa fase
Ogni due anni, e ogni volta che lo ritenga necessario a seguito di modifiche tecnologiche o strutturali della filiera, il GIF dell'azienda XXX esegue l'analisi HACCP del sistema produttivo aziendale e, se necessario, provvede alla revisione della Procedura di Gestione Gruppi.

7. Allegati

Scheda Sala parto 3° capannone A1 - XXX - PR - GG
Prospetto situazione gabbie 4° capannone A2 - XXX - PR - GG
Prospetto situazione Quarto a terra A3 - XXX - PR - GG
Scheda 5° capannone A4 - XXX - PR - GG
Scheda Grassi A5 - XXX - PR - GG
Scheda Sala Parto 2° capannone A6 - XXX - PR - GG



PROCEDURA DI GESTIONE IGIENICO - SANITARIA: XXX -PR - GI
(estratto relativo alla tracciabilità dei suini)

1. Scopo e aree di applicazione
Definire e descrivere la gestione Igienico - sanitaria dell'azienda agricola XXX.

2. Responsabilità
L'IMP, in collaborazione con REP, è tenuto al rispetto di tutte le norme previste dalla legge, dai disciplinari consortili e dalle procedure aziendali riguardanti la gestione igienico - sanitaria dell'allevamento.
(...)

3. Modalità operative

3.1 Profilassi indiretta
Per prevenire problemi sanitari nell'allevamento REP predispone l'adozione di misure volte a:
* mantenere il benessere e l'igiene degli animali
* prevenire le possibili contaminazioni
Tali misure comprendono le operazioni di pulizia, lavaggio, disinfezione dei locali, strutture e impianti, mediante una sequenza di operazioni che prevede l'utilizzo di acqua e disinfettanti nei tempi definiti dalla Procedura di Gestione Gruppi (XXX - PR - GG).
L'IMP, di concerto con REP, provvede alla disinfestazione e deratizzazione mediante l'utilizzo di ditte esterne specializzate con periodicità di almeno 2 volte all'anno.

3.1.1Misure igieniche per suini e mezzi di trasporto
Gli animali acquistati sono accompagnati da un certificato di sanità rilasciato dalle autorità Sanitarie competenti, in cui si dichiara che il soggetto proviene da aziende:
* che non presentino alcune manifestazione clinica riferibile alla malattia di Aujeszky o reazione sierologica positiva
* che non presentino segni clinici riconducibili ad altre malattie infettive
REP verifica all'arrivo la presenza di detto certificato, impedendo lo scarico se il documento risulta assente. Gli animali acquistati sono sottoposti ad un periodo di isolamento di almeno tre settimane in un'area apposita.
(...)

3.1.2 Misure igieniche per il personale
(...)

3.1.3 Controllo dei visitatori
(...)

3.2 Profilassi vaccinale
REP effettua le vaccinazioni in accordo con il piano vaccinale (A1 - XXX - PR - GI), contro le patologie di maggior interesse epidemiologico.
Le registrazioni di tali interventi è effettuata da REP sul modello 12 art.65 del Regolamento di Polizia Veterinaria.

3.3 Visite sanitarie
(...)

3.4 Terapie
(...)
Tutte le terapie sono annotate sul Registro "Servizio Veterinario - Registro dei trattamenti Veterinari" (D.P.G.R. 3919 del 25/07/1989 - Circ.Reg:n°40 del 27/11/1989), sul quale vengono annotati gli animali in cura, la dose, la durata del trattamento, la via di somministrazione del farmaco prescritto e i tempi di sospensione.
Il REP conserva la documentazione per almeno 3 anni dalla data dell'ultima registrazione.
REP è inoltre responsabile dei trattamenti di massa effettuati con mangimi medicati. Tali trattamenti sono registrati nell'allegato A1 - XXX - PR - AL della Procedura di Alimentazione.

3.5 Gestione animali malati
Qualora IMP, REP o il personale aziendale riscontrassero la presenza di animali malati, essi s'impegnano a segnalare il problema a REP che provvede a mettere in atto trattamenti adeguati al fine di contrastare la patologia.
Gli animali trattati, in funzione della gravità della malattia, possono:
* essere isolati in apposite aree di infermeria identificate
* rimanere col gruppo di appartenenza, venendo identificati mediante segni colorati sul dorso
Entrambe le situazioni rispettivamente prevedono:
* trascrizione del trattamento sulla scheda identificativa dell'infermeria (per la vendita o il reintegro eventuale dei soggetti fa fede l'ultimo trattamento effettuato e il corrispondente tempo di sospensione del farmaco)
* trascrizione del trattamento sulla rispettiva scheda di gruppo (vedi allegati Procedura Gestione Gruppi); in caso di suini all'ingrasso, il gruppo non viene venduto se non al termine del tempo di sospensione del farmaco utilizzato sul singolo soggetto.
In ogni caso gli addetti sono addestrati a non caricare, se non dietro autorizzazione di IMP, animali recanti segni colorati o provenienti da box di infermeria.

3.6 Conservazione dei prodotti sanitari
(...)

4. Verifiche della gestione igienico - sanitaria
(...)

5. Allegati
Piano Vaccinale A1 - XXX - PR - GG


All'interno del circuito del Consorzio del Prosciutto di Parma e S. Daniele, dalla vendita di una partita di suini si riesce normalmente a risalire, tramite i documenti del Consorzio (Certificato Intermedio e Certificato Unificato di Conformità), nonch‚ i marchi apposti sui prosciutti e sull'orecchio di ciascun suino, all'azienda produttrice e all'età dei soggetti.
Dalla vendita di una partita di suini da parte di una azienda certificata ISO 9002 si riesce invece a ricostruire, entro 6 mesi dalla macellazione, se non la storia del singolo soggetto, senz'altro quella di un gruppo ristretto.
La data della vendita infatti identifica un numero di suini provenienti da box noti presenti in un capannone d'ingrasso altrettanto noto (scheda A5 - XXX - PR - GG); gli stessi suini sono identificati sulla scheda tramite la data del loro arrivo al settore ingrasso ( partita ../../..); da tale data si risale, nella scrofaia, ai box di provenienza nella " seconda fase a terra" del quinto capannone (A4 - XXX - PR - GG) e così via a ritroso fino alla sala parto (A1 - XXX - PR - GG), potendo seguire e ricontrollare i trattamenti preventivi e terapeutici effettuati (riscontro di problemi sanitari) o il gruppo di scrofe e relativi verri da cui la partita ha avuto origine (riscontro di problemi genetici).

LA GESTIONE DELLA TRACCIABILITA' DEGLI ALIMENTI
IN UN'AZIENDA SUINICOLA CERTIFICATA S.A.Q. ISO 9002

La Direttiva 93/43 CEE obbliga le imprese europee operanti nelle diverse fasi del settore alimentare ad adottare opportuni metodi di autocontrollo delle proprie attività e raccomanda in particolare l'adozione della metodologia HACCP (Hazard Ananlysis and Critical Control Point) per evidenziare i possibili rischi all'interno della filiera produttiva, individuarne i punti critici e prevedere per ognuno di essi modalità di controllo tali da prevenirli.
Attraverso l'adozione del sistema HACCP, l'azienda potrà così assicurare ai propri clienti (ed agli organismi di controllo esterni) di aver posto in essere tutte le misure tecnologiche ed organizzative necessarie a garantire che ogni attività del proprio processo produttivo sia stata eseguita in modo da prevenire i possibili rischi igienico sanitari connessi al consumo dei propri prodotti.
L'introduzione della metodologia HACCP risulta perciò essere una base particolarmente efficace ai fini dell'implementazione di un Sistema Assicurazione Qualità basato sullo standard UNI EN ISO 9000.

PROCEDURA DI GESTIONE APPROVVIGIONAMENTI: XXX -PR - GAP
(estratto relativo alla tracciabilità degli alimenti)

1. Scopo
Definire le modalità di approvvigionamento dell'Azienda XXX.

2. Campo di applicazione
Tutti gli approvvigionamenti che hanno una correlazione diretta con la qualità del prodotto finito.

3. Responsabilità
Imprenditore (IMP)
Responsabile Tecnico Produttivo (REP)

4. Modalità operative

4.1 Generalità
Gli approvvigionamenti costituiscono un punto centrale per la qualità, l'efficacia e l'efficienza del servizio fornito dall'azienda XXX, che ha pertanto deciso di pianificare e controllare i suoi acquisti registrando tali verifiche sul Registro "Richiesta di Acquisto" (A1 - XXX - PR - GAP) al fine di garantire la rispondenza ai requisiti richiesti al fornitore.
Su tale registro sono indicati:
* data
* numero bolla di accompagnamento/numero lotto
* tipo di fornitura
* fornitore
* quantità
* luogo di conservazione
* valutazione della fornitura (valutazione visiva, ove possibile, al momento del ricevimento di forniture per l'alimentazione)
* il compilatore
* note
Gli approvvigionamenti comprendono i seguenti prodotti e/o servizi:
* prodotti inerenti l'alimentazione (materie prime, integratori, premiscele, nuclei, mangimi finiti)
* animali (scrofe, scrofette o verri da rimonta)
* medicinali
(...)

4.2 Selezione e valutazione dei fornitori
La valutazione dei fornitori viene effettuata almeno annualmente da IMP di concerto con REP, mediante le apposite Schede Fornitore. I fornitori qualificati sono poi registrati sul Registro Fornitori.
Ogni fornitore viene valutato sulla base dei seguenti parametri:
* qualità intrinseca del prodotto o del servizio
* tempestività e puntualità
* rapporto qualità prezzo (comprese non conformità)
* interfaccia col cliente
* presenza di sistemi qualità certificati o meno
Per ogni parametro IMP e REP hanno definito il peso ed esprimono un giudizio da 1 a 10 (dove 10 rappresenta il punteggio massimo).
(...)

4.3 Approvvigionamento di prodotti per l'alimentazione

4.3.1 Modalità di acquisto
L' input per la richiesta di approvvigionamento parte dai responsabili delle diverse aree dell'azienda XXX.
Il REP, di concerto con l'Addetto al Mangimificio (MOL), si impegna a garantire il costante controllo del magazzino e ad informare IMP.
La ricerca del prodotto sul mercato e la definizione dei termini del contratto sono seguite da IMP o REP.
Al fine di garantire che gli ordini vengano effettuati alle sole aziende qualificate, IMP e REP provvedono a consultare il Registro Fornitori. Il Registro Fornitori viene distribuito anche ai responsabili/addetti degli stabilimenti o delle aree per garantire il rispetto della conformità dell'ordine anche nel caso questi si approvvigionino autonomamente delle forniture di cui necessitano.
Le materie prime, i mangimi finiti e la premiscele sono acquistati considerando anche la "Scheda di Alimentazione" (A1 - XXX - PR - AL) in allegato alla Procedura di Alimentazione.
L'invio materiale dell'ordine, telefonico o tramite fax, avviene ad opera dei responsabili/addetti dei vari stabilimenti.
Al momento dell'inoltro dell'ordine viene compilato il modulo A1 - XXX - PR - GAP evidenziando in tal modo l'ordine inviato.

4.3.2 Controlli in accettazione
Il controllo in accettazione è ritenuto un punto focale nella definizione della qualità del prodotto fornito dall'azienda XXX che ha pertanto previsto di formalizzare i controlli effettuati.
(...)
Il controllo eseguito sulle singole forniture negli ingrassi è di tipo visivo, per valutare:
* colore, indice di purezza e di corretta conservazione (omogeneo e uniforme)
* odore (assenza di odore di rancido o di odori anomali)
* quantità (come da bolla di accompagnamento)
* stato di conservazione (prodotti non impaccati o umidi)
* integrità delle confezioni
* scadenza
Per tutte le granaglie fornite si eseguono controlli visivi, completati da verifiche strumentali dell'umidità in tutti gli stabilimenti con apparecchiature idonee inserite nell'elenco strumenti di misura. La registrazione del controllo avviene:
* tramite emissione e conservazione del tagliando prodotto dallo strumento
* tramite registrazione sul modulo "Richiesta di Acquisto" mediante l'espressione della valutazione della fornitura.
(...)

4.3.3 Controlli analitici
Tutti i controlli analitici vengono effettuati nel laboratorio convenzionato e sono eseguiti secondo le seguenti cadenze:
(...)

4.4 Approvvigionamenti di servizi e materiali vari
(...)

5. Allegati
Richiesta di Acquisto A1 - XX -PR - GAP

ISTRUZIONE OPERATIVA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE DEL MANGIMIFICIO: XXX -IO - PLM
(estratto relativo alla tracciabilità degli alimenti)

1. Scopo
La presente istruzione operativa definisce le modalità di esecuzione del processo di trasformazione delle materie prime, integratori e premiscele medicate nel mangime finito.

2. Campo di applicazione
Questa istruzione operativa si applica alle operatività svolte presso il mangimificio aziendale.

3. Responsabilità
Il REP è responsabile per la corretta formulazione delle razioni e per l'adeguata gestione degli impianti e degli strumenti di misura.
E' responsabilità dell'Addetto al mangimificio (MOL) la corretta effettuazione delle operazioni relative alla lavorazione nel mangimificio aziendale.

4. Modalità operative

4.1 Gestione formule
La gestione delle formule e dei relativi approvvigionamenti è sotto la responsabilità del REP, di concerto con MOL.
Il REP provvede alla preparazione a computer delle formule che consegna successivamente a MOL che si impegna a:
* inserirle nel computer del mangimificio
* aggiornare il Registro Formule
Ogni volta che le condizioni aziendali richiedono una modifica egli provvede a ripetere il medesimo iter.

4.2 Inoltro richiesta di produzione
Almeno due volte a settimana un addetto provvede ad effettuare l'inventario mangimi compilando l'allegato A1 - XXX - IO - PLM.
Sulla base delle scorte così individuate provvede poi a:
* pianificare la produzione dei mangimi per la settimana successiva
* inviare l'ordine di produzione al mangimificio aziendale
L'evidenza di queste attività è data dalla compilazione dell'allegato A2 - XXX - IO - PLM. Una copia di detto allegato viene inviata al mangimificio e rappresenta quindi l'ordine di produzione, mentre una copia viene trattenuta alla scrofaia.
ING si impegna inoltre ad indicare sulla copia di detto allegato eventuali ordini urgenti.

4.3 Macinazione materie prime
(...)

4.4 Preparazione miscele
(...)
Al fine di garantire la completa rintracciabilit… dei mangimi ed al fine di garantire un adeguato controllo delle scorte, MOL provvede ad indicare le miscelate prodotte sul modulo A4 - XXX - IO - PLM.
Nel caso in cui venga prodotto mangime medicato la linea di produzione e di distribuzione viene pulita con almeno 100 KG di orzo o crusca.

4.5 Controlli sul prodotto finito
Dopo ogni produzione MOL, al momento del carico, provvede ad effettuare un controllo visivo e organolettico del prodotto al fine di valutare:
* colore (deve essere omogeneo e uniforme in tutta la parte analizzata)
* uniformità di miscelazione (componenti riconoscibili uniformemente distribuiti e assenza di materiali vegetali fini in superficie).
Il personale è addestrato ad eseguire i controlli visivi mediante affiancamento a personale esperto per almeno 6 mesi.
Un ulteriore controllo, volto a valutare i medesimi parametri, viene effettuato, al momento dello scarico dell'automezzo, da parte del personale che lo esegue. L'addetto formalizza questo controllo sull'allegato A3 - XXX - IO - PLM, evidenziando inoltre il silos nel quale è stato scaricato.
(...)
Si effettuano inoltre verifiche analitiche per l'analisi dei parametri di cartellino come indicato nella Procedura Gestione Approvvigionamenti.

4.6 Prevenzione delle contaminazioni
Al fine di prevenire le possibili contaminazioni, l'azienda XXX applica anche alla fase di preparazione e trasporto delle miscele quanto definito nel piano HACCP.

4.7 Controllo apparecchiature
I controlli inerenti i macchinari coinvolti nelle varie fasi sono specificati nella Procedura Manutenzione Impianti e Strumenti di Misura.
(...)

4.8 Trasporto
Il trasporto dei mangimi finiti e delle farine avviene mediante un mezzo aziendale.
(...)
Il camion è suddiviso in 4 celle che vengono adeguatamente pulite dopo ogni trasporto; la coclea viene invece pulita solo dopo lo scarico di medicati mediante passaggio di 50 - 100 Kg di mangime non medicato, il quale viene successivamente stoccato nel silos dei medicati.

4.9 Gestione della documentazione
Gli allegati A1 - A2 - A3 - A4 - XXX - IO - PLM sono conservati per un periodo di almeno 6 mesi.

5. Allegati
Inventario settimanale A1 - XXX - IO - PLM
Mangime in arrivo A2 - XXX - IO - PLM
Scarico mangime A3 - XXX - IO - PLM
Registro lavorazioni A4 - XXX - IO - PLM

PROCEDURA DI ALIMENTAZIONE: XXX -PR - AL
(estratto relativo alla tracciabilità degli alimenti)

1. Scopo e aree di applicazione
Definire e descrivere la gestione dell'alimentazione dei suini. La procedura si applica alla gestione dell'alimentazione dei suini allevati presso le strutture dell'azienda XXX.

2. Responsabilità
Il REP è responsabile del rispetto di tutte le norme previste dalla legge, dei disciplinari consortili e delle procedure aziendali riguardanti l'alimentazione dei suini.
REP fornisce agli addetti al governo dei vari reparti di produzione le disposizioni tecniche ed organizzative per l'esecuzione della corretta alimentazione dei suini.
Gli addetti ai reparti di produzione eseguono le operazioni nelle fasi di conservazione, preparazione e somministrazione dei mangimi.
(...)

3. Modalità operative

2.1 Approvvigionamento, controllo e somministrazione dell'acqua

2.1.1 Approvvigionamento
L'acqua utilizzata per l'alimentazione dei suini è potabile e viene prelevata dal pozzo aziendale (salvo utilizzo di fonti alternative in caso risultasse non potabile all'analisi).
In tutti gli stabilimenti la broda può essere addizionata di medicati. Nella scrofaia Š inoltre possibile aggiungere medicati nell'acqua di abbeveraggio delle gabbiette del quarto capannone.

3.1.2 Controlli
(...)
Annualmente il REP provvede affinch‚ il laboratorio di fiducia esegua un'analisi completa di potabilità dell'acqua sulla base di uno schema di controllo consigliato dal laboratorio stesso.

3.1.3 Somministrazione dell'acqua
(...)

3.2 Alimentazione dei suini
Il REP fornisce agli addetti al governo dei suini le disposizioni tecniche ed organizzative per l'esecuzione delle operazioni di razionamento:
* adeguata preparazione della razione
* rispetto delle condizioni funzionali dell'impianto di distribuzione (manutenzione, pulizia, pesatura ingredienti)
* modalità di somministrazione
* pulizia delle mangiatoie
(...)

3.2.1 Conservazione dei mangimi
I mangimi ed il siero utilizzati per l'alimentazione sono conservati nei sili aziendali come formalizzato nel "Piano utilizzo silos" (A2 - XXX - PR - AL). I sili sono identificati mediante opportuni codici: tali codici sono ripresi nel "Piano utilizzo silos" e nelle planimetrie degli stabilimenti conservate dal REP.
Il contenuto di ogni silo è inoltre definito dal cartellino fissato ai sostegni del silo stesso. La rintracciabilità dei mangimi presenti nei silos indicati come jolly nel Piano utilizzo silos (A2 - XXX - PR- AL), è garantita dalla presenza della scheda Silos jolly (A3 - XXX - PR - AL), posizionata nelle immediate vicinanze del silo stesso. Tale scheda è compilata dall'addetto al momento dello scarico.
I sacchi vengono invece stoccati in parte nei locali adibiti a magazzino, in parte nelle immediate vicinanze del luogo di utilizzo, comunque garantendo il rispetto delle modalità di conservazione indicate sul cartellino. Il siero è invece conservato in apposite cisterne.

3.2.2 Componenti e modalità di preparazione della razione
Gli alimenti utilizzati e le loro quantità, che dipendono dal piano di alimentazione predisposto dal REP sono riportate nelle "Schede di Alimentazione" A1 - XXX - PR - AL.
(...)

3.2.3 Autocontrollo nella preparazione della razione
L'addetto esegue controlli sui mangimi e sul siero utilizzati accertando:
* assenza di fenomeni di fermentazione e/o muffe
* assenza di corpi estranei (terra, sassi, metalli)
Qualora al controllo l'addetto riscontri mangimi o siero non conformi provvede immediatamente alla segregazione al fine di impedirne l'utilizzo per l'alimentazione dei suini. L'addetto riporta al REP o a IMP la non conformità.

3.2.4 Requisiti standard della razione
Il controllo della razione è volto a valutare:
* uniformità della miscelata valutando il colore (uniforme e omogeneo) e l'odore (assenza di odori anomali quali odori di muffa o di rancido)
* correttezza della granulometria
* densità, colore, (uniforme e omogeneo), odore del siero (assenza di odori anomali quali odore di muffa o di acido).
Un ulteriore controllo si esegue sulla mangiatoia per valutare la risposta del suino alla miscelata.
(...)

3.2.5 Somministrazione della razione
(...)

3.3 Manutenzione e pulizia impianti di distribuzione
(...)

3.4 Verifiche
Giornalmente il REP verifica che nella scrofaia gli addetti eseguano la corretta preparazione e somministrazione della razione, controllando direttamente l'idoneità della miscelata e la corrispondenza del piano di alimentazione dei suini.(...)

3.5 Igiene delle strutture di alimentazione
(...)
I silos di conseravazione dei mangimi vengono controllati e puliti periodicamente: la registrazione degli interventi viene evidenziata nell'allegato "Piano di utilizzo dei silos" (A2 - XXX - PR - AL).
(...)

3.6 Verifiche del processo di alimentazione dei suini
(...)

3. Allegati
Scheda di alimentazione A1 - XXX - PR - AL
Piano di utilizzo silos A2 - XXX - PR - AL
Scheda silos jolly A3 - XXX - PR - AL

Ponendo in rapporto la Procedura di Gestione Gruppi e le Procedure relative all'autoproduzione dei mangimi dell'azienda XXX certificata, si evidenzia la connessione fra tracciabilità dei suini nelle varie fasi di accrescimento e i rispettivi alimenti consumati.
Esistendo:
> una formulazione dedicata ad ogni singola fase (Scheda di alimentazione - A1 - XXX - PR - AL)
> un registro di lavorazione delle miscelate corrispondenti alle formule
> un Piano di utilizzo e pulizia silos in cui le miscele e le materie prime sono contenute
> una procedura di controllo in accettazione delle materie prime
> un Piano Analisi di monitoraggio periodico
> un registro delle richieste d'acquisto
> una valutazione costante dei fornitori
risulta possibile collegare eventuali episodi di non conformità tra i vari settori del processo produttivo. Periodi di ridotto accrescimento ponderale e inappetenza nei suini, presenza di eccessivo grado di infiltrazione del grasso intramuscolare nei prosciutti, costituzione e qualità del lardo dorsale nelle carcasse, presenza di sostanze indesiderate nelle carni rappresentano alcune situazioni tipicamente collegate all'alimentazione. Risalendo alle cause, identificandole nei modi e nei tempi, l'azienda riesce ad applicare le azioni correttive maggiormente adeguate al caso e a lavorare nel futuro in prevenzione.
In tale modo viene messo in atto sia un miglioramento gestionale del proprio processo produttivo, sia un monitoraggio a garanzia della qualità e sanità del prodotto quale tutela del consumatore finale.