LA GESTIONE DELLA TRACCIABILITA' DEI SUINI
IN UN SISTEMA DI PRODUZIONE CERTIFICATO S.A.Q. ISO 9002



Si intende per "Sistema Assicurazione Qualità" (S.A.Q.) aziendale quell'insieme di attività, servizi, procedure e metodologie in grado di garantire con continuità la qualità del processo produttivo, nonchè l'affidabilità e l'efficienza del sistema aziendale nel suo complesso.
La logica del S.A.Q. si fonda sull'idea che il cliente è soddisfatto se ottiene ciò che si aspetta sia in termini funzionali (di prodotto) che relazionali (di servizio), ovvero se verifica la "conformità" fra ciò che viene fornito e ciò che è atteso.
Per questo motivo il S.A.Q. investe di una particolare rilevanza l'efficienza della organizzazione, in quanto fonte di soddisfazione del cliente.
L'organizzazione viene definita tramite procedure gestionali, istruzioni operative e schede di documentazione.

PROCEDURA DI GESTIONE GRUPPI: XXX - PR - GG
(estratto relativo alla tracciabilità dei suini)

1. Scopo e aree di applicazione
Definire e descrivere la gestione dei gruppi di suini allevati presso le strutture dell'azienda agricola XXX.
La procedura si applica alla produzione di suini destinati al circuito di Parma/Modena/S. Daniele.

2. Responsabilità
L'Imprenditore (IMP) è responsabile del rispetto di tutte le norme previste dalla legge, dai disciplinari consortili e dalle procedure aziendali riguardanti la gestione dei gruppi di animali.
Il Responsabile tecnico di Produzione (REP) fornisce agli addetti al governo degli animali le disposizioni tecniche ed organizzative per l'esecuzione della corretta attività di allevamento.
Gli addetti al governo dei gruppi eseguono le operatività nelle fasi di spostamento e pareggiamento pesi, provvedono al mantenimento dello stato igienico delle porcilaie, delle mangiatoie e degli impianti di somministrazione.
Il responsabile provvede alla registrazione delle non conformità (rilevate da lui o dal personale) sull'apposita scheda e provvede successivamente alla attuazione delle necessarie azioni correttive.
(...)

3.Modalità operative

3.1 Generalità
La gestione dei gruppi di animali nelle varie fasi di sviluppo e un punto centrale per il conseguimento della qualità del prodotto fornito dall'allevamento XXX, che ha pertanto deciso di formalizzare ogni attività connessa.

3.2 Reparto Fecondazione e Gestazione

3.2.1. Settore stimolazione calori (primo capannone)
(...)
Le scrofe entrano nell'area stimolazione calori (in gabbia) 15 - 30 giorni dopo il parto, provenienti dalle sale parto e svezzamento, e vi permangono per 5 - 20 giorni.
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3.2.2. Area fecondazione
(...)
Le scrofe (provenienti dall'area stimolazione calore) entrano in area fecondazione subito dopo il rilevamento del calore e vi permangono 30 - 50 giorni.
L'Addetto alle Fecondazioni (FEC) comunica i dati relativi alla propria attivit… al REP che provvede poi a riportarli a computer su appositi file del programma YYY - suini.

3.2.3. Area Gestazione in gruppo (secondo capannone)
(...)
Le scrofe gravide passano nelle strutture adibite alla gestazione 30 - 50 giorni dopo la fecondazione. Gli animali sono allevati in box con fondo in cemento pieno e zona di defecazione su grigliato.

3.3 Sala parto
(...)
L'azienda XXX presenta due tipologie di sala parto:
1. Sale da 10 gabbie parto ubicate nel capannone 2, per le scrofe destinate alla rimonta interna
2. Sale da 16 gabbie ubicate nel capannone 3, per le scrofe destinate alla produzione di suini per l'ingrasso.
Questa disponibilità strutturale consente un periodo di vuoto sanitario da 1 a 7 giorni dopo ogni ciclo.
Al fine di identificare la carriera della scrofa, il Responsabile sala parto - svezzamento (SVE) compila:
a) lo "Statino Sala Parto" (REP provvede inoltre in fase successiva a riportare su apposita scheda del programma YYY - suini i dati rilevati)
b) la scheda scrofa", indicando:
* Data del parto
* La natalità (numero di nati vivi, nati morti, mummificati, sottopeso)
* Il numero di suinetti dati/tolti
* Data dello svezzamento
Le scrofe gravide entrano in sala parto dai 2 ai 7 giorni prima del parto previsto, dopo esser state accuratamente pulite dagli addetti e disinfettate.
I gruppi sono composti da animali coperti nell'arco di 1 - 4 giorni al fine di avere parti concentrati in 4 - 8 giorni. SVE si impegna ad indicare tutti i dati riguardanti il parto su:
* "Scheda parto" allegato A1- XXX - PR - GG, per ciò che concerne le scrofe per la produzione di suini da ingrasso
* "Scheda parto" allegato A6 - XXX - PR - GG, per ciò che concerne le scrofe destinate alla rimonta
Tali allegati sono presenti sulle porte delle rispettive sale.

(...)
Dopo il decimo giorno dall'inizio dei parti IMP o REP effettuano una visita alla sala parto al fine di evidenziare eventuali scrofe da riformare. La firma sulla scheda sala parto allegato A1 - XXX - PR - GG rende evidenza del controllo eseguito. La necessità di scartare una data scrofa Š evidenziata sulla scheda scrofa relativa.
Al momento dell'uscita dalla sala parto, e comunque entro il trentesimo giorno di vita, gli addetti provvedono inoltre all'esecuzione dei tatuaggi consortili e sanitari, avendo cura di:
* utilizzare punzoni omologati dagli organi di vigilanza
* indicare il corretto numero del mese di nascita (consortili)
* apporre il tatuaggio sopra la linea del ginocchio di entrambe le cosce (consortili)
(...)

3.4 Fase in gabbie (quarto capannone gabbie)
L'Addetto ai suini Lattoni (LAT) indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato
A2 - XXX - PR - GG, presente sulla porta del locale.
(...)
La struttura interessata a questa fase è suddivisa in gabbie sopraelevate, con fondo in grigliato in ferro zincato, su piano di cemento inclinato.
La disponibilit… strutturale consente un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 21 - 28 giorni, di un peso di circa 4 - 6 Kg, ed escono all'età di circa 60 - 70 giorni ad un peso di 15 - 25 Kg.
(...)

3.5 Prima fase a terra (quarto capannone a terra)
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La struttura interessata a questa fase è composta da 7 sale suddivise in due box sopraelevati, con fondo in grigliato integrale, mentre le rimanenti presentano pavimento pieno e grigliato.
La disponibilità  strutturale consente un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Il LAT indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A3 - XXX- PR - GG, presente sulla porta del locale.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 60-70 giorni, di un peso di circa 15 - 25 Kg, ed escono all'età di circa 80 - 90 giorni ad un peso di 28 - 35 Kg. Da qui vengono poi destinati alla vendita o inviati alla seconda fase a terra.

3.6 Seconda fase a terra (quinto capannone)
(...)
Il LAT indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A4 - XXX - PR - GG, presente sulla porta del locale.
L'allevamento avviene in box con fondo in cemento pieno con corsia di defecazione esterna rispettando un periodo di vuoto sanitario di almeno 1 giorno dopo ogni ciclo.
Gli animali entrano ad un'età indicativa di 80 - 90 giorni, di un peso di circa 28 - 35 Kg, ed escono all'età di 90 -150 giorni ad un peso di 30 - 60 Kg, per essere venduti o inviati agli ingrassi.

3.7 Magronaggio
(...)
Gli animali, che entrano ad un peso di 30 - 40 Kg, permangono in questa fase fino al raggiungimento del peso di circa 80 - 100 Kg.
Le strutture adibite a magronaggio sono suddivise in box: il fondo è in cemento pieno con corsia di defecazione esterna.
Al momento dell'ingresso in fase di magronaggio l'Addetto al settore Ingrasso (ING) indica i dati relativi al gruppo di animali sull'allegato A5 - XXX - PR - GG, allegato che seguirà il gruppo fino alla vendita; sulla stessa scheda, che è presente sulla porta di ciascun box, ING indica anche ogni evento (vaccinazioni, spostamenti, mortalità, ecc.)
(...)

3.8 Ingrasso
Gli animali permangono in questa fase fino al raggiungimento del peso di macellazione indicativamente di 156 - 176 Kg; IMP di concerto con ING verifica costantemente che gli animali venduti abbiano un'età di almeno 9 mesi. La registrazione dell'età viene effettuata sul modulo di "Certificazione Unificata di Conformità"; a questo corrisponde il documento di trasporto conservato in amministrazione, dal quale si ricava anche il peso medio della partita.
Le strutture adibite a ingrasso sono costituite da box collettivi, con fondo in cemento pieno con corsia di defecazione esterna.
ING indica i dati relativi la sua funzione sull'allegato A5 - XXX - PR - GG, presente sulla porta di ogni box.
(...)

3.9 Rimonta: Fase in gabbia
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3.10 Rimonta: Accrescimento
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4. Lavaggi e disinfezioni
(...)

5. Conservazione documenti
Al fine di garantire la corretta gestione dei dati, quando si verificano modifiche sostanziali in termini di carico lattoni e scarico grassi, REP riceve dai diversi addetti i dati riportati nei diversi allegati e, dopo averli analizzati, li riporta a computer per le successive valutazioni.
Al momento dello spostamento del gruppo di animali inoltre l'addetto provvede a trasferire anche la documentazione relativa che segue pertanto il gruppo di animali fino alla vendita.
Tale documentazione viene conservata per almeno 6 mesi.

6. Verifiche del processo di gestione gruppi
Giornalmente il responsabile verifica il rispetto della Procedura di Gestione Gruppi.
Mensilmente il Gruppo Interfunzionale di Filiera (GIF) procede alla verifica di:
* rispetto della Procedura di Gestioni Gruppi
* stato di benessere dei suini
* stato dei documenti e delle registrazioni aziendali della qualità inerenti a questa fase
Ogni due anni, e ogni volta che lo ritenga necessario a seguito di modifiche tecnologiche o strutturali della filiera, il GIF dell'azienda XXX esegue l'analisi HACCP del sistema produttivo aziendale e, se necessario, provvede alla revisione della Procedura di Gestione Gruppi.

7. Allegati

Scheda Sala parto 3° capannone A1 - XXX - PR - GG
Prospetto situazione gabbie 4° capannone A2 - XXX - PR - GG
Prospetto situazione Quarto a terra A3 - XXX - PR - GG
Scheda 5° capannone A4 - XXX - PR - GG
Scheda Grassi A5 - XXX - PR - GG
Scheda Sala Parto 2° capannone A6 - XXX - PR - GG



PROCEDURA DI GESTIONE IGIENICO - SANITARIA: XXX -PR - GI
(estratto relativo alla tracciabilità dei suini)

1. Scopo e aree di applicazione
Definire e descrivere la gestione Igienico - sanitaria dell'azienda agricola XXX.

2. Responsabilità
L'IMP, in collaborazione con REP, è tenuto al rispetto di tutte le norme previste dalla legge, dai disciplinari consortili e dalle procedure aziendali riguardanti la gestione igienico - sanitaria dell'allevamento.
(...)

3. Modalità operative

3.1 Profilassi indiretta
Per prevenire problemi sanitari nell'allevamento REP predispone l'adozione di misure volte a:
* mantenere il benessere e l'igiene degli animali
* prevenire le possibili contaminazioni
Tali misure comprendono le operazioni di pulizia, lavaggio, disinfezione dei locali, strutture e impianti, mediante una sequenza di operazioni che prevede l'utilizzo di acqua e disinfettanti nei tempi definiti dalla Procedura di Gestione Gruppi (XXX - PR - GG).
L'IMP, di concerto con REP, provvede alla disinfestazione e deratizzazione mediante l'utilizzo di ditte esterne specializzate con periodicità di almeno 2 volte all'anno.

3.1.1Misure igieniche per suini e mezzi di trasporto
Gli animali acquistati sono accompagnati da un certificato di sanità rilasciato dalle autorità Sanitarie competenti, in cui si dichiara che il soggetto proviene da aziende:
* che non presentino alcune manifestazione clinica riferibile alla malattia di Aujeszky o reazione sierologica positiva
* che non presentino segni clinici riconducibili ad altre malattie infettive
REP verifica all'arrivo la presenza di detto certificato, impedendo lo scarico se il documento risulta assente. Gli animali acquistati sono sottoposti ad un periodo di isolamento di almeno tre settimane in un'area apposita.
(...)

3.1.2 Misure igieniche per il personale
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3.1.3 Controllo dei visitatori
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3.2 Profilassi vaccinale
REP effettua le vaccinazioni in accordo con il piano vaccinale (A1 - XXX - PR - GI), contro le patologie di maggior interesse epidemiologico.
Le registrazioni di tali interventi è effettuata da REP sul modello 12 art.65 del Regolamento di Polizia Veterinaria.

3.3 Visite sanitarie
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3.4 Terapie
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Tutte le terapie sono annotate sul Registro "Servizio Veterinario - Registro dei trattamenti Veterinari" (D.P.G.R. 3919 del 25/07/1989 - Circ.Reg:n°40 del 27/11/1989), sul quale vengono annotati gli animali in cura, la dose, la durata del trattamento, la via di somministrazione del farmaco prescritto e i tempi di sospensione.
Il REP conserva la documentazione per almeno 3 anni dalla data dell'ultima registrazione.
REP è inoltre responsabile dei trattamenti di massa effettuati con mangimi medicati. Tali trattamenti sono registrati nell'allegato A1 - XXX - PR - AL della Procedura di Alimentazione.

3.5 Gestione animali malati
Qualora IMP, REP o il personale aziendale riscontrassero la presenza di animali malati, essi s'impegnano a segnalare il problema a REP che provvede a mettere in atto trattamenti adeguati al fine di contrastare la patologia.
Gli animali trattati, in funzione della gravità della malattia, possono:
* essere isolati in apposite aree di infermeria identificate
* rimanere col gruppo di appartenenza, venendo identificati mediante segni colorati sul dorso
Entrambe le situazioni rispettivamente prevedono:
* trascrizione del trattamento sulla scheda identificativa dell'infermeria (per la vendita o il reintegro eventuale dei soggetti fa fede l'ultimo trattamento effettuato e il corrispondente tempo di sospensione del farmaco)
* trascrizione del trattamento sulla rispettiva scheda di gruppo (vedi allegati Procedura Gestione Gruppi); in caso di suini all'ingrasso, il gruppo non viene venduto se non al termine del tempo di sospensione del farmaco utilizzato sul singolo soggetto.
In ogni caso gli addetti sono addestrati a non caricare, se non dietro autorizzazione di IMP, animali recanti segni colorati o provenienti da box di infermeria.

3.6 Conservazione dei prodotti sanitari
(...)

4. Verifiche della gestione igienico - sanitaria
(...)

5. Allegati
Piano Vaccinale A1 - XXX - PR - GG


All'interno del circuito del Consorzio del Prosciutto di Parma e S. Daniele, dalla vendita di una partita di suini si riesce normalmente a risalire, tramite i documenti del Consorzio (Certificato Intermedio e Certificato Unificato di Conformità), nonch‚ i marchi apposti sui prosciutti e sull'orecchio di ciascun suino, all'azienda produttrice e all'età dei soggetti.
Dalla vendita di una partita di suini da parte di una azienda certificata ISO 9002 si riesce invece a ricostruire, entro 6 mesi dalla macellazione, se non la storia del singolo soggetto, senz'altro quella di un gruppo ristretto.
La data della vendita infatti identifica un numero di suini provenienti da box noti presenti in un capannone d'ingrasso altrettanto noto (scheda A5 - XXX - PR - GG); gli stessi suini sono identificati sulla scheda tramite la data del loro arrivo al settore ingrasso ( partita ../../..); da tale data si risale, nella scrofaia, ai box di provenienza nella " seconda fase a terra" del quinto capannone (A4 - XXX - PR - GG) e così via a ritroso fino alla sala parto (A1 - XXX - PR - GG), potendo seguire e ricontrollare i trattamenti preventivi e terapeutici effettuati (riscontro di problemi sanitari) o il gruppo di scrofe e relativi verri da cui la partita ha avuto origine (riscontro di problemi genetici).